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熱點新知搶先報
內容簡介
近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。
「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制肉類加工業、水產品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類別置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人，以強化食品安全的管理。
經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職十年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。
作者介紹
黃上品老師
◎國立大學食品生技所博士
◎專攻於食品微生物及乳酸菌之研究
◎經歷：
1. 曾任CAS食品工廠-品管課課長
2. 曾任610好康網 健康專欄作家
3. 現任ISO 22000茶葉農場顧問
4. 現任生技公司保健食品顧問
5. 現任高元文教機構講師
◎證照達人：
1. 食品技師(專技高考)2. 營養師(專技高考)
3. 食品檢驗分析<乙級技術士>4. 化學<乙級技術士>
5. 勞工安全衛生管理員<乙級技術士>
6. 中餐烹調<丙級技術士>7. 烘焙(麵包類)<丙級技術士>
8. 餐旅服務<丙級技術士>9. 調酒 <丙級技術士>
10. 甲級鍋爐操作人員(證書)
11. 第一種壓力容器操作人員(證書)
12. 勞工安全管理師(證書)13. 特定化學作業主管(證書)
14. 有機溶劑作業主管(證書)
15. 職業災害急救人員(證書)
16. HACCP基礎訓練 60A(證書)
17. HACCP進階訓練 60B(證書)
◎著作
1. 新食品技師精選(I)
2. 新食品技師精選(II)
◎博士級師資指導您針對技師專技考
命題方向掌握非常清楚,從基本觀念導引連結各章節之重要性
◎提供部落格讓同學解決課業之疑問及相關考情資訊
梁十老師
經歷特色
1.國立大學食品科技所博士
2.食品技師證照
3.專攻於食品加工、團膳之研究
4.精心整理課程、授課清晰,建立完整課程核心
目錄
102年第二次食品技師專技高考
103年第一次食品技師專技高考
103年第二次食品技師專技高考
104年第一次食品技師專技高考
104年第二次食品技師專技高考
105年第一次食品技師專技高考
105年第二次食品技師專技高考
106年第一次食品技師專技高考
106年第二次食品技師專技高考
107年第一次食品技師專技高考
序
近十年來食品安全議題受到舉世重視，自2008年進口大陸三聚氰胺攙偽奶粉事件起，隨後接踵而來的食安事件層出不窮，如起雲劑添加非法化學物質塑化劑、順丁烯二酸酐化製澱粉、黑心油混油事件、工業級添加物混入食品、日本進口輻射食品、逾期食品改標重製販售等，這些食安事件使民眾對於食品管理存疑引發消費信心危機。
鑒於食品安全為公共衛生及民眾所關心之民生重點，「食品安全衛生管理法」數次修法、食品雲「五非不可」和蔡總統「食安五環」之執行、，以強化食品業者的管理及稽查機制；衛福部擬定「食品安全政策白皮書」以擘劃我國未來食品安全管理新藍圖。
「食品業者專門職業或技術證照人員設置及管理辦法」強制肉類加工業、水產品加工業、乳品加工業、餐飲業應依其類別置專任「食品技師」等專門職業人員至少一人，以強化食品安全的管理。
經過這幾次的食安事件後，食品技師證照成為國家級的工作保證書，報考人數居高不下。食品技師與食品衛生檢驗高普考具有相同的考試科目，在準備這兩種考試時，考題可以互相參考，然而其參考答案就顯得相當重要，好的答案可以使讀者快速了解並熟記重點。
作者於食品補教界任職十年之久，將答題經驗與技巧撰寫成此書，期能提供最完整與精隨的參考答案，以供考生作為考試的藍本。
詳細資料
- ISBN：9789869494977
- 規格：平裝 / 406頁 / 18 x 25.5 cm / 普通級 / 單色印刷 / 初版
- 出版地：台灣
- 本書分類：> >
內容連載
類科：食品技師 科目：食品微生物學
一、何謂食物水活性？（4 分）為何探討影響食品中微生物生長因子時，人們常用食物水活性，而不用食物水分含量？（6 分）寫出二種可降低食物水活性，但不影響食物水分含量的操作，並說明其為何能降低食物水活性。（10 分）【102-1年食品技師】
詳解：
(一)食物水活性：
密閉系統中，食物平衡水蒸氣壓(P)與同溫度下純水之飽和水蒸氣壓(P0)之比值，因其為食物的蒸氣壓與水的蒸氣壓比值，故又稱為相對蒸氣壓(relative vapor pressure, RVP)。又可以平衡相對溼度(% equilibrium relative humidity, ERH)除以100獲得，如下公式：
Aw = P/P0 = RVP = EHR/100
(二)常用食物水活性，而不用食物水分含量之原因：
因食物中水分含量之水分大致包括兩種：自由水(Free water)及結合水(Bound water)，微生物所能利用的水為自由水，而水活性為描述食品中自由水的多寡，其值越高，表示食品自由水越多，微生物越能利用食品中的水分，而造成腐敗。所以水分含量並不足以確切得知影響食品微生物生長的因素，故以水活性描述更為確切。
(三)二種可降低食物水活性，並說明其為何能降低食物水活性：
1. 食鹽：
(1)吸附食物中的自由水，降低水活性
(2)使環境的滲透壓上升，導致細胞水分外移，造成濃縮作用，而影響微生物正常的代謝。
(3)可解離成鈉及氯離子，其中氯離子會對微生物造成傷害。
(4)部分酵素(如Protease和Lipase)會受鹽的影響，進而使微生物代謝受到影響。
2. 糖：
(1)吸附食物中的自由水，降低水活性
(2)使環境的滲透壓上升，導致細胞水分外移，造成濃縮作用，而影響微生物正常的代謝。
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文章來源取自於：
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